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酱香型白酒


酱香型白酒属大曲酒类,是以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等特点。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,其香气的组成成分极为复杂,跟酿造的工艺、季节、原料、水质,环境、空气中的微生物等有直接的关系。是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

 

 

酱香型白酒独有特点:

1、酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中400多种庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

2、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香型白酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

3、酱香型白酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。

4、酱香型白酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

5、酱香型白酒的酒精浓度科学合理。酱香型白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型白酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

6、酱香型白酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

7、酱香型白酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

 

仁怀作为驰名中外的中国酒都,茅台的故乡,中国酱香型白酒的发祥地,酿酒资源得天独厚,不可复制,是中国乃至世界酿酒工业中具有象征性的一块风水宝地。“仁怀酱香酒”更是荣获了“中国地理标志保护产品标识”。据现有史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,在当时俗称“枸酱香型白酒”。史载,公元前135年,汉武帝曾品尝过古仁怀产的酒而大加赞赏,赞曰:“甘美之”,有诗云“汉家枸酱为何物?赚得唐蒙习部来”。仁怀的酿酒史一直随着历史的发展不断推动,明末清初,仁怀酿酒村村有作坊,回沙酱香酒已臻成型。乾隆十年,贵州总督张广泗疏浚赤水河,川盐入黔,酱香型白酒更加兴旺,“家唯储酒卖,船只载盐多”成为当时茅台繁忙景象写照。

酱香型白酒主产区集中在赤水河畔的茅台镇,原因在于:其一,是由茅台镇独特的小气候及地质结构决定的;其二,赤水河;其三,茅台镇的酿酒工艺历经了几百年的磨砺,并延续顺应茅台镇得天独厚的自然规律,酱香型白酒一年一个生产周期;并且,茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱,俗称红缨子,与其它高粱不同的是,它颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,截面呈玻璃质地状,适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,可保存其最佳营养价值。

 

 


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